浸出糖化法的特点是:糖化膠液自始至终不经煮沸,单纯依靠酶的作用浸出各种物质,麦汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。

 

　　根据糖化过程是否添加辅料,可以分为单膠浸出法和双膠浸出法。其中单醒浸出法又可分为恒温浸出糖化法和升温浸出糖化法两种。

 

　　(1)单醒恒温浸出糖化法投料温度(即糖化温度)在65℃左右,糖化1-2h后升温至过滤温度78℃,进行过滤。这里没有蛋白质分解阶段,因此,只适用于蛋白质分解比较完全的麦芽。

 

　　(2)单醒升温浸出糖化法35-37℃时投料,浸泡原料,直接升温到Sot进行蛋白质分解,再缓慢升温到65℃、72℃进行分段糖化、然后再升温至78℃,进行过滤。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽,特别适用于酸制全麦芽啤酒上面发酵啤酒。英国啤酒中70%为上面发酵啤酒,均采用浸出糖化法。

 

　　(3)双酸浸出糖化法糖化酵与糊化膠兑馨后、膠液不再煮沸,而是直接在糖化锅升温,达到糖化各阶段所要求的温度。由于只有部分酵液进行煮沸胚乳细胞壁的高分子麦胶物质及其他杂质溶出较少,所制麦汁色泽浅,黏度低口味柔和,发酵度高,特别适合酿造浅色淡爽型啤酒和干啤酒;而且操作简单糖化时间短,在3h内即可完成。

 

　　目前我国用辅料酿造淡色啤酒的厂家大多采用此法。酿制的啤酒,色泽谈黄,泡沫丰富,洁白细腻,挂杯持久,具有特殊风味,得到了国内外的好评。