麦汁冷却到发酵温度后,需要接入大量的酵母,而酵母繁殖需要氧气,以利于酵母增殖并同时进入发酵阶段。为此,我们必须给酵母提供足够的氧气(以空气形式)。若延缓充氧,则不利于酵母的增殖和发酵速度的正常进行。

 

　　在啤酒酿造过程中,麦汁通风是唯一一次给酵母提供氧气的机会。酵母可在几小时之内消耗掉提供的氧气,对麦汁质量无损害。

 

　　为使空气溶解至冷麦汁中,必须通入很细小的空气泡,并以涡流形式与冷麦汁进行混合。否则,空气泡过大,空气会从麦汁中逸出,达不到麦汁充分充氧的目的。通风量对啤酒质量有很大的影响。若通入过多的氧气(大于12mg/L),酵母会大量繁殖,形成的乙醇就少,酒体会淡薄;若通入的氧气过少,氧的溶解量过低(小于6mg/L),将影响酵母的繁殖和发酵性能。

 

　　要使麦汁中的溶解氧达到8-9mg/L,必须使用大量的空气。理论上每百升麦汁约需3L空气,实际生产需要10倍的量。因为,一部分气泡不溶于麦汁;另外,通入的空气分布也不完全均匀。麦汁通风量与氧气饱和度的关系见图6-43

 

　　压缩空气必须保证无菌。因此,充氧前需安装一个无菌空气过滤器。未经灭菌的空气会导致微生物污染。