大麦芽是啤酒酿造的主要原料,它是以大麦为原料,在人工控制的条件下,经过浸走、发芽、干燥而制成的，这一过程为制麦。
一、制麦的目的
(1)制造酶制剂大麦发芽后,一部分淀粉分解,并同时生成大量的酶类
(2)麦芽适度溶解制友过程中在酶类的协同作用下,麦粒中的淀粉和蛋白质得到适度的溶解,大分子物质得到了降解。
(3)除去生青味,产生色、香、味通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生青味,并在烧焦中使麦粒产生特有的色、香、味,这将对啤酒的风味产生重要的影响
二、制麦的两个主要变化过程
(1)生物过程休眠大麦麦粒被全面唤醒,包括呼吸过程及麦根和胚芽的生长;其他结构变化;酶的产生或释放。
(2)化学过程不必呼吸和发生生长,在酶的作用下(与酶释放完全不同),将麦芽“溶解”,形成称作浸出物的可溶物质和麦芽风味物质。发芽麦粒中酶的形成
三、制麦的工艺流程
麦芽的制备一般经过多个流程完成,将大麦最终制作为成品麦芽。
四、发芽的方式
大麦发芽的方式主要有以下几种。
(1)地板式发芽传统的发芽方式,(2)通风式发芽空气增湿转筒式发芽,箱式发芽[矩形发芽箱:典型的萨拉丁式发芽箱;圆形发芽箱;移动式发芽箱:带干燥的劳斯曼(Lausmann)制麦系已淘汰。
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