麦芽经过粉碎后才能很好地溶解,并且粉碎质量对于糖化过程中物质的生化变化、麦汁组成、麦汁过滤和原料的利用率,都有重要的作用。

 

　　从麦汁质量方面考虑,麦皮的破损程度应尽可能地小。因为麦皮除含主要组成物质纤维素外,还有一系列其他可溶性物质能够进入麦计,如麦芽多酶、苦味物质、硅酸盐和蛋白质等,这些物质经强烈洗脱后,对啤酒的色度和口味产生不良的影响。由于纤维素不溶于水且几乎不受酶的作用面发生变化,似时麦汁影响不大。

 

　　麦皮有韧性,对粉碎机的辊子产生机械抗性,磨碎比较困难,麦芽水分偏高时尤为显著。麦皮不宜粉得太细,因为麦皮可构成自然过滤层。

 

　　另外，如麦芽粉碎得太细,物料体积变小,麦芽粉紧密堆积在一起,势必增加麦汁流出和洗槽的困难。因此，粉碎的基本原则是：“宁粗勿细”。

 

　　啤酒厂多采用辊式粉碎机粉碎麦芽，其优点是结构简单，维修容易，调节方便，产品过渡粉碎的情况少。