在开工酿造之前,酿酒师必须就啤酒中将会发生的事情做出决定一一多浓?什么色泽?苦度怎样?平衡如何?那些隐藏在背后的、微妙的背景元素怎么办?
大多数酿酒师都要首先对以上和其他一些特性做出决定,然后再确定用什么原料、用多少原料才能使理想中的啤酒成形。 首先要考虑浓度、糖的用量和未发酵麦汁中的其他固体。 一次酿造可以加入一两种、十几种甚至更多的麦芽。 计算浓度很容易。每种麦芽都有一定的潜在产量,而每个在糖化间进行的糖化程序都有特定的效率一通常酿酒师在操作几次后就能对此了如指掌。 那么要做的不过是算出它们的总和。 色泽的计算就没有这么直接了,因为色泽不能以线性的模式相加,而且对不同色泽的麦芽的测算方式也有些许不同。不过有一些公式可以帮你做出大致的计算。 酒花的情况与此相似。酿酒师必须同时考虑香气和苦度,而这两者是相互矛盾的。为了提取苦味,必须下大力气煮酒花,而这会使各种芳香油挥发掉,所以在煮的过程中要多次添加酒花。每个酒花品种都含有一定数量的苦味物质,其数量视酒花的产地和年份而不同。所幸的是,每批酒花的装货明细上都包含一份表明它的苦味潜能的分析资料,因此酿酒师必须决定选用哪种酒花、用多少、何时用以及这种酒花能给啤酒带来多少苦味和香气。这可以人工操作,但越来越多的酿酒师会利用电脑程序来解决这一问题。 平衡是个很主观的品质,并不特别适合用数值形式来计算。但可以使用一 种被称为BU与GU比例(苦味单位与浓度单位)的方法:这个数值表现出无论平衡值设定为多少,所需的酒花苦味数量都随啤酒的浓度的递增。不同饮酒者和不同啤酒风格对平衡标准的理解和要求差别很大。即便是在麦芽味最浓的双博克和苏格兰爱尔中,也有一些锚定的酒花苦味;即便是在苦得令人舌头发麻的酒花型双料淡色爱尔中,也有一一或者至少应该有一些浓郁的麦芽味来支撑。 我们通常认为,所谓的平衡不过是酒花的苦味与麦芽的甜味的对垒,但其实这里还牵涉了许多其他因素。 譬如,黑麦芽可能就处于等式的苦的那一边,与酒花为伍。如果运用灵活的手法, 你就能获得一种由烤面包味的麦芽、苦酒花和甜麦芽构成的三方平衡,这可是一次非常有活力的饮酒体验。 对于特色啤酒,平衡可能全然不同。 由于酸啤酒中酒花的苦度通常较弱,因此它依靠酸味来与甜味抗衡,其中诸如烟熏味、辣椒、水果、草药和香料之类的物质都可以起作用。 酿酒师使用的技术与厨师-一一或任何其他能工巧匠-一相同-一反差、和谐、层叠、意外。 高级酿酒师的眼中有一种光芒,他们带给我们的是一种体验,而不仅仅是一杯啤酒。 酿酒全在想法,只要你实施得当。使用蛮力自然能留下深刻的印象,但有时低语胜过呐喊。最终,所有上好的啤酒都是在讲故事。来自《啤酒圣经》
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