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发酵时糖类的变化

发布:河南百特仪器设备有限公司 时间:2020/5/21 10:58:13

   麦汁中所含糖类,随使用的原料和糖化方法不同而异。一般来说,麦汁中的总糖约占浸出物的90%,而可发酵糖占总糖的80%左右,其中葡萄糖和果糖约占总糖的10%,蔗糖约占5%,麦芽糖占45%-50%,麦芽三糖占10%-15%。

 
  80%以上的可发酵糖在主发酵过程中为酵母所同化,或发酵为酒精和二氧化碳,及其他代谢产物,只残留少量麦芽糖和麦芽三糖留待后发酵中分解。至于麦汁中含4个葡萄糖基以上的寡糖,除去个别酵母菌,如糖化酵母(sS.distatics)有胞外淀粉葡萄糖苷酶,能分解四糖以上的寡糖外,对啤酒酵母来说,其寡糖含量基本不变。
 
  发酵过程中,在相同发酵条件下,发酵度随糖比非糖的数值而变化,即可发酵性糖含量愈高,发酵度也愈高。发酵速度则随发酵温度、发酵压力和酵母接种量而变化,发酵温度愈高,压力愈低,酵母接种量愈大,则发酵愈旺盛,发酵速度愈快。
 
  主发酵结束时,嫩啤酒中还应存有1/8-1/6的可发酵浸出物,相当于嫩啤酒的外观发酵度低于最终外观发酵度10%~12%,

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