消费者经常指责啤酒中有不舒适的苦味,多表现为人口不细腻,苦味后苦,其原因主要有原料和工艺两大因素。
1.原料方面
(1)水中的残余碱度,总硬度,镁、铁、锰离子和侵蚀性CO2含量太声
(2)酒花质量差,长时间存放后酒花已经老化,产地不理想;
(3)麦芽质量差,如麦皮粗糙且含有较高的蛋白质和糅质,焙焦温度过高（香麦芽或着色麦芽)。
2.工艺方面
(1)糖化工艺:糖化和麦汁过滤时间长,使过量的糅质、花色苷和脂入麦计;过滤后的麦汁浑浊不清,下料、搅拌和倒膠时麦汁进氧过多,氧发生反应;糖化下料时使用了最后一遍洗糟水。
(2)发酵和后贮工艺:热、冷凝固物分离效果不好;泡盖下沉溶于艺管道长霉;后贮温度过高,且有较多的酵母进入贮酒罐;发酵产生的和酯类含量过高。
3,防止措施
(1)严把原料关,质量不合格的麦芽和陈年酒花不能使用。
(2)水质达不到要求必须进行水处理,要定期对水质进行理化分析т
(3)提高煮沸效果,酒花的添加量不能过低,回旋沉淀槽的径高比要制麦汁进口流速。
(4)提高冷凝固物分离效果。一般采用冷麦汁过滤和浮选分离法。采用浮选法时要注意麦汁通风,通风量不低于300~400L/t麦汁,空气分布应均
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