酵母是在冷却的麦汁中添加的，整个过程分为：酵母恢复阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。在各个阶段，我们需要酵母完成的任务不同，所以我们需要对酵母所需要的环境进行操控。

 

一：酵母的活化和酵母的扩培不是一个概念，操作也是完全不同的。酵母的活化顾名思义就是让酵母活化起来;酵母的扩培顾名思义是把酵母扩大培养。

 

二：酵母的添加

酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要，不要有先高后低的现象。酵母的入罐温度一般比酵母的正常发酵温度低1~2度，否则将会对酵母的活力以及以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母的添加量，如果添加量太小，则酵母生长缓慢，对抑制杂菌不利，而且因为酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物;添加量过大，导致酵母容易衰老、自溶等。

 

三：酵母的回收和排放

酵母的回收的时机非常关键，通常是在双乙酰还原结束之后开始回收酵母，但酵母的死亡率较高，大都在7%~8%左右，对下批的发酵非常不利，通过反复试验对照，发现封罐4~5天后大部分酵母已沉降到锥底，此时回收酵母对双乙酰还原影响不大，而且回收的酵母的死亡率也下降至2%~3%。7天后的酵母不宜回收利用，因酵母在酒液中存放的时间太长，活性有所下降。

 

酵母回收的技术要点：1：酵母对二氧化碳的积累比较敏感，所以应及时回收酵母;2：通常酵母使用5代左右;3：酵母应该迅速的重新添加使用。

 

四：温度的控制

在发酵的过程中，温度的控制十分关键。一般的艾尔酵母的主发酵温度是18-22℃，拉格酵母的最适主发酵温度是8℃-10℃，但具体的发酵温度还需要的根据所用酵母的最适温度确定。